Dieser reine Reisessig wird nach einer jahrhundertealten, von Generation zu Generation überlieferten Methode in der Bergregion Kumano hergestellt. Die natürliche Fermentation erfolgt in traditionellen Kioke-Holzfässern aus Kumano-Zeder, wobei die Handwerkskunst und Sorgfalt der alten japanischen Brautradition konsequent gewahrt bleiben. Die strikte Einhaltung der traditionellen Technik garantiert den authentischen, rustikalen Geschmack dieses besonderen Essigs. Durch die Zugabe von hochwertigem Mirin erhält der Essig eine feine, milde Süße, die sein Profil harmonisch abrundet.

Kumanosu besticht mit einer zarten, hellgelben Bernsteinfarbe und einem Aroma, das von feinen Karamellnoten getragen wird. Am Gaumen entfaltet sich eine elegante Süße, die an milden Reiswein erinnert, während ein Hauch von Butterscotch den erfrischend säuerlichen Geschmack perfekt ergänzt.

Kumano-no-su ist ein gebrauchsfertiger Mirin-Essig, der sich als vielseitiges Gewürz auszeichnet. Er intensiviert den Geschmack von Kräutern und anderen Gewürzen und dringt besonders tief in Fleisch oder Fisch ein, wodurch die Aromen optimal zur Geltung kommen. Darüber hinaus eignet er sich ausgezeichnet als Zutat für Shrubs – erfrischende Getränke aus mit Früchten angereichertem Essigsirup und Sprudelwasser.

• Traditionelle Herstellung: Hergestellt nach jahrhundertealter Methode in Kioke-Holzfässern aus Kumano-Zeder.
• Handwerkskunst: Strikte Einhaltung der alten japanischen Brautradition garantiert einen authentischen Geschmack.
• Besondere Note: Durch hochwertigen Mirin entsteht eine elegante, milde Süße und ein komplexes Aroma mit Karamell- und Butterscotch-Noten.
• Vielseitigkeit: Kumanosu eignet sich als gebrauchsfertiger Mirin-Essig zum Verfeinern von Speisen und Getränken.

• Als vielseitiges Gewürz für Fleisch, Fisch und Gemüse, um den Eigengeschmack und die Aromen zu intensivieren.
• Zur Herstellung von Shrubs, also erfrischenden Getränken aus Essigsirup und Früchten mit Sprudelwasser.
• Zum Abrunden von Kräutern und Gewürzen in Marinaden und Dressings.
• Ideal auch für Saucen, Pfannengerichte und als Dip zu japanischen Spezialitäten wie Gyoza oder Sushi (siehe Kontext).

Auf den ersten Blick erscheint es vielleicht unvernünftig, Essig von Hand in 140 Jahre alten Kioke-Holzfässern aus dem seltenen Riesenbaum Kumanosugi (Kumano-Zeder) zu brauen – und doch hält dieser besondere Handwerker seit 1879 an dieser Tradition fest. Obwohl diese traditionellen Gefäße als ineffizient gelten, zeitintensiv sind und gelegentlich undicht werden, haben sie einen unschätzbaren Vorteil gegenüber modernen Kunststoff- und Stahltanks: Sie sind lebendig. Das Holz ermöglicht es dem Essig, durch die feine Maserung zu atmen und schafft den idealen Lebensraum für die natürliche Fermentation von wertvollen Essigsäurebakterien, die für die Reifung und letztlich die Qualität des Essigs entscheidend sind.

Die entscheidenden Mikroorganismen, die einen außergewöhnlichen Essig entstehen lassen, finden sich nicht nur auf der Holzoberfläche der Kioke-Fässer, sondern werden auch über Generationen hinweg in jedem Doma (Lehmboden) und jeder Tsuchi Kabe (Lehmwand) des Lagerhauses weitergegeben. So wird die Kura (Brauerei) zu einem einzigartigen Lebensraum für Essigbakterien. Die heutige Intensität und Tiefe des Geschmacks ist nur durch die kontinuierliche Ansammlung dieser Mikroorganismen während der fast 150-jährigen Geschichte der Brauerei möglich.

Seiji Kosaka, Brauer in dritter Generation, war sich dieser Besonderheit immer bewusst. Als ihn in den 1940er Jahren Händler aufforderten, die „veralteten“ Kioke-Fässer durch moderne Tanks zu ersetzen, blieb er skeptisch und startete ein eigenes Experiment. Er verglich die Qualität von Essig, der in Kioke und in modernen Behältern gebraut wurde.

Nach drei Monaten und zahlreichen unabhängigen Geschmackstests fiel das Urteil eindeutig aus: Der in Kioke gebraute Essig überzeugte durch ein unvergleichlich tiefes, komplexes und vollmundiges Aroma, das die moderne Behälterversion nicht erreichen konnte.

Dieses Ergebnis bestärkte Seiji Kosaka in seiner Überzeugung: Nur Essig, der nach traditioneller Methode in Kioke gereift wird, erreicht höchste Qualität. Seither ist es sein Leitmotiv, die Kioke-Fässer und die alte Kunst des Essigbrauens zu bewahren und wertzuschätzen.

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