Nachi Kuro Komesu wird in einem behutsamen, traditionellen Verfahren gebraut und reift ganze 500 Tage in einem Kioke-Holzfass aus Zedernholz. Für diesen Essig wird ausschließlich klebriger, ungeschälter brauner Reis aus der Region Wakayama verwendet. Brauner Reis ist ein wertvolles Vollkorn, das sowohl in der ayurvedischen als auch in der makrobiotischen Küche einen hohen Stellenwert genießt. Er liefert dem Körper wichtige Nährstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Magnesium – allesamt essenziell für neue Energie.

Die verwendete Klebreissorte zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an verzweigter Stärke (Amylopektin) aus, die bei der Fermentation mehr Glukose freisetzt als gewöhnlicher Reis mit einkettiger Stärke (Amylose). Dadurch wird ein besonders lebendiger und vollmundiger Essig geschaffen.

Der reine braune Reisessig besticht durch seinen Reichtum an Aminosäuren, eine würzige Umami-Note und feine Anklänge von gerösteten Nüssen sowie florale Nuancen. Er eignet sich hervorragend als Grundgewürz, um die komplexen Aromen verschiedenster Zutaten hervorzuheben. Ideal ist er für Pfannengerichte und Frittiertes, aber auch zur Verfeinerung von Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und sogar Milchprodukten.

Nachi Kuro Komesu (reiner brauner Reisessig) ist in den Flaschengrößen 300 ml und 720 ml erhältlich.

• Traditionelle Herstellung und 500 Tage Reifung in Kioke-Holzfässern aus Zedernholz.
• Verwendung von ungeschältem, klebrigem braunen Reis aus Wakayama, der viele Nährstoffe liefert.
• Durch den hohen Amylopektin-Gehalt entsteht ein besonders lebendiger und vollmundiger Essig mit Umami, nussigen und floralen Noten.
• Der Essig ist reich an Aminosäuren und in den Größen 300 ml und 720 ml erhältlich.

• Als Grundgewürz zur Hervorhebung komplexer Aromen verschiedenster Zutaten.
• Ideal für Pfannengerichte und Frittiertes.
• Zur Verfeinerung von Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch und Milchprodukten.

Auf den ersten Blick mag es ungewöhnlich erscheinen, Essig von Hand in 140 Jahre alten Kioke-Holzfässern aus dem seltenen Riesenbaum Kumanosugi (Kumano-Zeder) zu brauen – und doch ist es genau diese handwerkliche Tradition, der sich der einzigartige Brauer seit 1879 verschrieben hat. Die Verwendung dieser traditionellen Gefäße ist zwar aufwendig, arbeitsintensiv und mit dem Risiko von Undichtigkeiten verbunden, doch sie birgt einen unschätzbaren Vorteil gegenüber modernen Kunststoff- und Stahltanks: Die Kioke sind lebendig. Ihre Holzmaserung erlaubt dem Essig, zu atmen, und schafft so den idealen Lebensraum für die natürliche Fermentation wertvoller Essigsäurebakterien, die für den Reifeprozess und die Qualität des Endprodukts entscheidend sind.

Die für einen außergewöhnlichen Essig verantwortlichen Mikroorganismen finden nicht nur in der Holzoberfläche des Kioke ihr Zuhause, sondern werden über Generationen hinweg auch im Doma (Lehmboden) und in den Tsuchi Kabe (Lehmwänden) des Lagerhauses weitergegeben. So wird die gesamte Kura (Brauerei) zu einem einzigartigen Habitat für Essigbakterien. Mit anderen Worten: Die heutige Intensität und Tiefe des Geschmacks sind das Ergebnis der kontinuierlichen Ansammlung und Pflege dieser Mikroorganismen über fast 150 Jahre Brauereigeschichte.

Dieses Wissen begleitet den engagierten Handwerker und Brauer in dritter Generation, Seiji Kosaka, seit jeher. Als in den 1940er Jahren Händler ihn drängten, seine „veralteten” Kioke gegen moderne Tanks einzutauschen, reagierte er skeptisch und entschied sich, ein eigenes Experiment zu wagen: Er verglich die Qualität von Essig, der einmal im Kioke und einmal in einem modernen Behälter gebraut wurde.

Nach drei Monaten und objektiven Verkostungstests durch zahlreiche Außenstehende fiel das Ergebnis eindeutig aus: Der im Kioke gereifte Essig überzeugte durch ein unvergleichlich vielschichtiges, aromatisches und vollmundiges Geschmacksprofil, das der Essig aus modernen Tanks nicht erreichen konnte.

Dieses Experiment bestärkte Seiji Kosaka in seiner Überzeugung: Nur Essig, der in Kioke-Holzfässern nach traditioneller Methode gebraut wird, erreicht höchste Qualität. Seither ist es sein Leitsatz, die Kioke und das alte Handwerk zu ehren und fortzuführen.

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