Jun Komezu wird von einer traditionsreichen Brauerei, die seit 1879 besteht, in handgefertigten Kioke-Holzfässern aus der seltenen Kumano-Zeder hergestellt. Als Basis dient Sake, der aus Yamadanishiki-Reis – dem König unter den Reissorten – aus dem exklusiven Bezirk A in Hyogo gewonnen wird. Ergänzt wird dies durch lokal angebauten Kumano-Reis aus der Präfektur Wakayama, liebevoll hergestellten Koji und außergewöhnlich mildes Quellwasser vom Berg Nachi.

Durch die aufwendige natürliche Fermentation in den Kioke-Fässern – von denen der Brauer stolze zwölf besitzt, benannt nach berühmten Sumo-Ringern – entsteht eine faszinierende Geschmackstiefe und Komplexität. So avanciert dieser reine Reisessig zum Grundgewürz, das die vielfältigen, feinen Aromen frischer Zutaten ideal hervorhebt und abrundet.

• Herstellung in traditionsreichen Kioke-Holzfässern aus Kumano-Zeder seit 1879.
• Verwendung von hochwertigem Yamadanishiki-Reis aus Hyogo und lokal angebautem Kumano-Reis aus Wakayama.
• Natürliche Fermentation sorgt für eine faszinierende Geschmackstiefe und Komplexität.
• Jun Komezu hebt und rundet die feinen Aromen frischer Zutaten ideal ab.

• Als Grundgewürz in der japanischen Küche, um den Geschmack frischer Zutaten zu verfeinern.
• Ideal zum Würzen von Saucen, Pfannengerichten und Marinaden für eine lebendige Säure.
• Perfekt als Dressing für kräftige Blattsalate wie Brunnenkresse, Spinat und Rucola.
• Geeignet als Dip für Gyoza, Sushi und andere japanische Spezialitäten.

Auf den ersten Blick mag es ungewöhnlich erscheinen, Essig nach alter Tradition von Hand in 140 Jahre alten Kioke-Holzfässern aus dem seltenen Kumanosugi, der Kumano-Zeder, zu brauen – doch genau das tut dieser außergewöhnliche Handwerker bereits seit 1879. Diese traditionellen Holzfässer gelten zwar als ineffizient, verlangen viel Zeit und sind anfällig für Undichtigkeiten, doch ihr Wert ist kaum zu überschätzen.

Das Besondere an der Kioke-Herstellung: Im Gegensatz zu modernen Kunststoff- oder Edelstahltanks sind diese Fässer lebendig. Das Holz ermöglicht dem Essig, durch seine Maserung zu atmen. Dadurch entsteht ein idealer Lebensraum für nützliche Essigsäurebakterien, die für die natürliche Fermentation und den Reifeprozess unverzichtbar sind – und somit für die außergewöhnliche Qualität des Essigs sorgen. Die entscheidenden Mikroorganismen gedeihen jedoch nicht nur an der Holzoberfläche der Kioke, sondern sind auch im Doma (Lehmboden) und den Tsuchi Kabe (Lehmwänden) des Lagerhauses über Generationen hinweg verwurzelt. So wird die gesamte Kura (Brauerei) zu einem perfekten Biotop für Essigbakterien. Die heute erreichte Geschmacksintensität ist letztlich nur durch die über Jahrzehnte gewachsene Vielfalt und Ansammlung dieser Mikroorganismen möglich.

Der engagierte Brauer und Handwerker in dritter Generation, Seiji Kosaka, war sich dieser Besonderheit stets bewusst. Als ihm in den 1940er Jahren Händler nahelegten, seine „veralteten“ Kioke durch moderne Tanks zu ersetzen, blieb er skeptisch. Um den Unterschied zu prüfen, wagte er ein Experiment: Er verglich Essig, der im traditionellen Kioke und in modernen Behältern gereift war.

Nach drei Monaten sowie zahlreichen Verkostungen und Tests durch unabhängige Experten fiel das Urteil eindeutig aus: Nur der in Kioke-Fässern hergestellte Essig überzeugte mit einer unvergleichlich tiefen, aromatischen und vollmundigen Geschmacksfülle, wie sie moderne Tanks nicht erreichen konnten.

Dieses Ergebnis bestärkte Seiji Kosaka in seiner Überzeugung: Die optimale Essigqualität lässt sich nur durch die traditionelle Kioke-Brauweise erzielen. Seither ist es sein Leitspruch, die alten Kioke und die bewährte Handwerkskunst zu bewahren und zu schätzen.

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