Inmitten der unberührten Natur von Tenma, im Schatten des heiligen Berges Nachi, entsteht dieser außergewöhnliche vegane Reisessig – traditionell gereift in handgefertigten Kioke-Holzfässern aus edler Kumano-Zeder. Sorgfältig entwickelt, um Sushi-Reis eine feine, süßliche Eleganz zu verleihen, vereint Sushizu nur beste, ausgewogen natürliche Zutaten: reinen Reisessig, aromatischen Kombu-Seetang, nährstoffreiches Amazake und authentischen Hon Mirin.

Schon in der Nase überrascht er mit einer feinen Note von salzigem Karamell, bevor sich am Gaumen ein vielschichtiges, rundes Zusammenspiel aus Süße, Umami und dezenter Säure entfaltet. Diese vielseitige Würzsauce harmoniert besonders mit Meeresfrüchten – ob roh oder gegart, wie Krabben oder Jakobsmuscheln – und verleiht Sushi und Reisgerichten eine besondere Tiefe. Ebenso eignet sich Sushizu hervorragend zum Kombinieren mit weiteren Produkten dieser Reihe, um individuelle Saucenkompositionen zu kreieren und kulinarischen Gerichten einen einzigartigen Charakter zu verleihen.

• Traditionelle Reifung in handgefertigten Kioke-Holzfässern aus Kumano-Zeder im Naturgebiet Tenma.
• Besteht aus reinem Reisessig, Kombu-Seetang, Amazake und Hon Mirin – alles hochwertige, ausgewogene Zutaten.
• Charakteristisches Aroma: feine salzige Karamellnote in der Nase, vielschichtige Süße, Umami und dezente Säure am Gaumen.
• Vegane Herstellung, speziell entwickelt für Sushi-Reis, aber vielseitig einsetzbar.

• Ideal zum Würzen und Verfeinern von Sushi-Reis.
• Harmoniert hervorragend mit Meeresfrüchten wie Krabben oder Jakobsmuscheln, roh oder gegart.
• Eignet sich für Reisgerichte allgemein, um ihnen mehr Geschmackstiefe zu verleihen.
• Kann mit anderen Produkten der Reihe kombiniert werden, um individuelle Saucen zu kreieren und Gerichten einen einzigartigen Charakter zu geben.

Auf den ersten Blick scheint es unvernünftig, Essig von Hand in 140 Jahre alten Kioke-Holzfässern aus der seltenen Kumano-Zeder (Kumanosugi) zu brauen – genau das tut dieser außergewöhnliche Handwerker jedoch seit 1879. Diese traditionellen Holzfässer gelten als ineffizient, zeitintensiv und sind anfällig für Undichtigkeiten.

Dennoch bietet die Herstellung in Kioke-Holzfässern einen entscheidenden Vorteil gegenüber modernen Kunststoff- oder Edelstahltanks: Das Holz lebt. Durch seine Maserung kann der Essig atmen, wodurch ein ideales Umfeld für die natürliche Fermentation entsteht. Die Essigsäurebakterien, die für den Reifeprozess und die Qualität des Endprodukts verantwortlich sind, finden hier perfekte Bedingungen vor.

Doch nicht nur die Holzfässer selbst sind Heimat dieser wertvollen Mikroorganismen – sie leben auch im Lehmboden (Doma) und in den Lehmwänden (Tsuchi Kabe) der Brauerei. Über Generationen hinweg reichern sich diese Mikroben an und machen die Kura (Brauerei) zu einem einzigartigen Biotop für Essigbakterien. Das intensive Aroma, das den Essig heute auszeichnet, ist das Ergebnis dieser kontinuierlichen mikrobiellen Entwicklung über fast eineinhalb Jahrhunderte.

Seiji Kosaka, der engagierte Handwerker und Essigbrauer in dritter Generation, war sich dessen stets bewusst. Als in den 1940er Jahren viele Kollegen auf moderne Tanks umstiegen, blieb er skeptisch und wagte ein Experiment: Er verglich die Qualität von Essig, der in traditionellen Kioke-Fässern und in modernen Behältern reifte.

Nach drei Monaten und zahlreichen externen Verkostungen war das Ergebnis eindeutig: Der Essig aus dem Kioke-Fass überzeugte mit einem unvergleichlich intensiven, aromatischen und vielschichtigen Geschmacksprofil, das moderne Methoden nicht erreichen konnten.

Dieses Experiment bestärkte Seiji Kosaka in seiner Überzeugung: Nur Essig, der in Kioke-Holzfässern reift, erreicht die höchste Qualität. Seither ist es sein Grundsatz, die traditionellen Kioke-Fässer und die damit verbundene Handwerkskunst zu bewahren und zu schätzen.

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